СОУС БЕЛЫЙ Ингредиенты: - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона, - соль, - черный молотый перец. Приготовление В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.
Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.
Бешамель - один из самых удобных домашних соусов. К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Состав соуса бешамель: - масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки); - кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки; - горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.
Приготовление соуса В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать. После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.
Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
Добавлено (14.09.2010, 15:02) --------------------------------------------- СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА) Ингредиенты: - 1 кг довольно спелых помидоров, - 30 г сливочного масла, - 1 луковица, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - соль, черный молотый перец. Приготовление На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.
Добавлено (14.09.2010, 15:03) --------------------------------------------- СОУС ТАРТАР Ингредиенты: - 3 вареных яйца, - 120 г растительного масла, - 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, - 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.), - 2 корнишона, - соль, черный молотый перец. Приготовление Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.
Добавлено (14.09.2010, 15:04) --------------------------------------------- СОУС УКСУСНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ Ингредиенты: - 3 ст. ложки растительного масла, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности), - соль, черный молотый перец. Приготовление Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам.
Добавлено (14.09.2010, 15:05) --------------------------------------------- СОУС С ЧЕСНОКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
В миске пестиком растолочь до кашицеобразного состояния 4 дольки чеснока с солью и черным молотым перцем, добавить 2 яичных желтка, затем, тщательно помешивая, сначала по капле, а потом струйкой подлить стакан растительного масла, как для соуса майонез. В процессе приготовления добавлять неоднократно по несколько капель сока лимона, а в общей сложности — около 2 кофейных ложечек. Для получения более однородной массы можно добавить несколько капель теплой воды. Соус в холодильник не ставить; подавать к баклажанам и отварным овощам.
Добавлено (14.09.2010, 15:05) --------------------------------------------- СОУС РЫБНЫЙ Ингредиенты: - 100 г филе копченой рыбы, - 100 г свежих сливок, - 50 г сливочного масла, - горький стручковый перец, - сок 1/2 лимона, - соль. Приготовление Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам.
Добавлено (14.09.2010, 15:08) --------------------------------------------- ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА Ингредиенты: • чеснок 1 головка • оливковое масло 1 ст. ложка • лимонный сок 1 ч. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть или мелко порезать чеснок, залить его оливковым маслом, добавить лимонного сока, дать настояться несколько дней.
СОУС ДЛЯ КРЕВЕТОК И НЕ ТОЛЬКО сметанка+майонезек в равных колличествах, пучок зелени смешеной(укроп+петрушка) мелко рубишь+сыр твердый на мелкой терке, чесночек выдавливаешь на чеснокодавке (по вкусу),добавляешь ко всему этому соевый соус по вкусу и огонь, креветочку макаешь в ротик кладешь и нямка. соус должен быть не сильно густой и не сильно жидкий. (можно вместо зелени добавить мелко порубленые каперсы+натертые на мелкой терки мариновоное огурчики)
Сообщение отредактировал olyabaklik - Среда, 2010-12-15, 15:43
Соус грибной Грибы (боровики, шампиньоны, маслята) - 200 г Лук репчатый - 1 шт. Бульон (или вода) - 0,5 л Сметана - 2 ст. ложки Мука - 1 ст. ложка Масло - 50 г Молотый перец Зелень Соль Очищенные грибы и лук нарезать, обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью. Посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. В самом конце добавить в соус сметану. Подходит и к макаронам, и к картофельным блюдам, и к мясным.. Соус луковый Лук репчатый - 300 г Бульон мясной - 400 г Паста томатная - 20 г Масло сливочное - 20 г Перец Соль К мелкорубленому обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения. Луковый соус подают к мясным блюдам.
В фудроцессор или процессор с насадкой нож,кладём давленный через чеснокодавилку чеснок,4 ст.л кукурузного масла и 2 ст.л лимонный сок.Включаем процессор,и постепенно добавляем кукурузное масло примерно по 4-5 ст.л,и лимонный сок по 2 ст.л.Когда масла останется 1/3 ст и лимонного сока примерно 2 ст.л,добавляем в процессор яичные белки и остальное масло и лимонный сок,солим,взбиваем ещё около 2 минут.Готовый соус перекладываем в миску и убираем в холодильник на 1 час. Такой соус может храниться в холодильнике 4-5 дней.Чесночный соус подходит к таким блюдам как Шаурма,для любых сандвичей,очень хорошо сочетается с запеченным мясом или курицей,а так же к шашлыкам.
Чеснок пропустите через пресс, перемешайте с томатами. Добавьте оливковое масло и сушеный базилик. Выложите в сковороду и тушите 15 минут на среднем огне. Добавьте томатную пасту и посолите по вкусу, тушите еще 2-3 минуты. Остудите.
Сырный соус к овощной запеканке
30 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г молока, 60 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Осторожно нагрейте половину тертого сыра с маслом, не допуская его прилипания и затвердения. При постоянном помешивании добавьте муку, влейте молоко и положите оставшийся сыр. Доведите смесь до кипения и кипятите 3 4 минуты, непрерывно помешивая соус. Затем обильно посыпьте перцем, посолите, и соус готов!
Запечь целые перцы в духовке с грилем – так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семечек. Порубить чеснок вместе с карри. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашей и горчицей и смолоть в однородную массу.
Муку прожарить с маслом, развести молоком, вскипятить. Сырок разрезать на кусочки, опустить в соус, размешать до полного растворения. Добавить соль, перец и тертый мускатный орех.
Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено. Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной. Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.
Сливочное масло растопите на очень сильном огне. Постепенно всыпьте, помешивая, муку, чтобы получилась гладкая масса без комков. Держите на огне 1 минуту, затем постепенно влейте холодное молоко и белое вино. Соус варите 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая. Желток смешайте со сливками. Соус снимите с огня и вылейте в него сливки с желтком. Снова поставьте на огонь, но не кипятите. Затем растворите сыр в соусе. Приправьте солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.
Тщательно смешать все ингредиенты. Охладить. Перед подачей выложить в миску. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: бананами, яблоками, грушами, клубникой и виноградом без косточек.
ТКЕМАЛЬСКИЙ СОУС незрелая алыча или зеленая слива ткемали 2 кг чеснок 5-6 зубчиков смесь приправы уцхо-сунели и молотого кориандра 1 ч. л. перец красный острый чили 1-2 шт. соль 1 ст. л. укроп сухой зрелый 1 веточка кинза 1 веточка трава омбало или мята небольшой пучок свежая зелень (кинза, петрушка, рейхан, укроп)
1. Сливы положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрыла их. В воду положите сухие веточки укропа и кинзы. На среднем огне доведите до кипения, откиньте на сито и протрите мякоть в кастрюлю с толстым дном. Если сливы не очень кислые, отвар сохраните.
2. В полученную массу добавьте смесь измельченных специй. Дайте настояться 1 ч. Посолите. Добавьте измельченную свежую зелень и измельченный чили (по желанию).
3. Поставьте на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду (или отвар от слив), сварите соус сметанной консистенции. Охладите, а затем перелейте в стерилизованные бутылки. Плотно закройте крышкой. Храните в прохладном месте.
Форум: 64231
Коммент-ев: 0
Репут-я: 24100
