Названия продуктов указаны в алфавитном порядке.
В

Вакаме (сухие водоросли) - Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1-2 м растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакаме. То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом. У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая, но при этом приятно хрустящая, как у овощей. По вкусу Вакаме кому-то напоминает капусту, а кому-то - шпинат. Ее вкус освежает, и большинство людей, даже не привыкших употреблять в пищу водоросли, находит его приятным. Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой (см. ниже Хияши вакаме) или потушить с овощами. Хранить сушеную вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте. Обработка вакаме - см. рецепты.

К

Капеллана икра - икра морской рыбы капеллана. Икринки светло-желтые, диаметром 0,5—1,0 мм. Чуть крупнее масаго, но мельче тобико. Икра капеллана ничуть не уступает масаго и тобико по вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

М

Масаго - икра. Икринки размером до 0,5 мм, мельче чем у тобико. Уникальный природный источник витаминов А, С, В, макро- и микроэлементов, таких как калий, кальций, цинк, железо, медь, фосфор, йод. Эти макро и микроэлементы активно участвуют в обмене веществ, кроветворении, образовании зубной ткани, регулировании деятельности щитовидной железы и гормональных систем организма. Отличительной особенностью масаго является то, что присутствующие в ней белки находятся в наиболее выгодных для человеческого организма соединениях. Это и обуславливает высокую усвояемость - 95%. Рыбий жир, входящий в состав икры, очень ценен, полезен тем, что содержит много насыщенных жирных кислот, которые нормализуют обмен веществ и являются хорошим средством для профилактики и лечения заболеваний сердца, щитовидной железы. Зачастую масаго красится васаби (зелёный цвет), имбирем (светло-оранжевый), чернилами кальмара (чёрный цвет).

Мисо-паста - соевая паста, используемая в традиционной японской кухне. Мисо производится путем ферментации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов. Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее традиции приёма пищи. Ни один домашний стол не обходится без мисо, будь то завтрак, обед или ужин. Соевое мисо включает большие количества цинка, железа, кальция, витаминов A и D.

О

Ореховый соус - Имеет нежную кремовую консистенцию и гармонично акцентируемые ноты кунжута, которые помогают насытить блюдо легким ароматом и подчеркнуть его основной вкус. Легкая текстура соуса и чуть сладковатый вкус обязательно используется в салатах Чука, Хияши вакаме, Кайсо. Так же прекрасно сочетается с такими продуктами как рис, рыба, курица и, конечно же, как сопутствующий элемент суши и роллов. Вам не обязательно готовить сложное блюдо - достаточно подать ореховый соус к столу. Иногда в меню японских ресторанов ореховый соус встречается под названием соуса «Гамадар».

П

Панко - традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки. Крошка более крупная и её структура более насыщена воздушными пузырьками по сравнению с плотной крошкой европейского хлеба. Панко используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса (например, короккэ или тонкацу) и морепродуктов. Придаёт пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Кроме того, лёгкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.

Т

Тобико - японское название икры рыб, относящихся к семейству летучие рыбы, которая применяется при приготовлении разнообразных видов суши. Зачастую используется как ингредиент роллов «Калифорния». Икринки тобико невелики, размером от 0,5 мм до 0,8 мм. К сравнению, тобико крупнее, чем масаго (икра мойвы), но меньше, чем икура (икра лосося). Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый) или чернилами кальмара (чёрный цвет).

Тофу (сыр) - самый универсальный продукт в японской кухне, благодаря своему нейтральному вкусу (собственный вкус почти отсутствует). Его можно использовать при приготовлении любых японских блюд: сыр тофу употребляется в пищу в натуральном, жареном, маринованном или в копченом виде, используется в мисо-супах. Благодаря низкому содержанию углеводов, сыр тофу легко усваивается организмом, и особенно ценится вегетарианцами. Помимо этого сыр тофу богат кальцием и железом. Этот продукт можно употреблять всем людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, обладают аллергией на молочные продукты и яйца. Тофу можно использовать для профилактики таких заболеваний как остеопороз, онкологических заболеваний, рака молочной железы. Хранить сыр тофу следует в холодильнике, в небольшом количестве воды, в стеклянной или эмалированной посуде.

У

Унаги Кабаяки соус - отлично подходит к рыбным блюдам. С ним можно приготовить не только рыбу, но и свиные ребрышки, курочку, морепродукты. Соус Унаги Кабаяки придает блюду изысканные сладко-солено-копченые нотки. Также соус Унаги прекрасно подходит для макания суши и роллов. Придает блюдам яркий незабываемый аромат.

Х

Хондаши - это сухой гранулированный японский рыбный бульон. Из него готовят бульонную основу даси (даши). Для этого добавляете сухую смесь даши в кипящую воду - 1 столовая ложка на 500мл воды. Рыбный бульон Хондаши используется для приготовления традиционного супа - мисо в Японии. Также на основе Хондаши готовят различные соусы, и он может использоваться при приготовлении заправки для риса. Также бульоном даши можно разбавлять соевый соус, если он слишком концентрирован на Ваш вкус.

Хияши вакаме - традиционный японский салат. Готовят его из дикорастущих водорослей вакаме, которые маринуют. Эти водоросли, достаточно нейтральны по вкусу и не имеют столь сильного запаха йода как морская капуста. В водорослях содержится широкий спектр питательных веществ, ферменты, нуклеиновые кислоты, аминокислоты, минералы и витамины А, В, С, D , E , K . Есть две основные разновидности салата, отличающихся своим вкусом: «Чука» - салат с более острым вкусом; «Хияши Вакаме» - салат с мягким нейтральным вкусом. Неизменно в этих салатах лишь одно - в них необходимо добавлять ореховый соус.

Ч

Черный кунжут. Чёрные семена кунжута – лучшие для употребления в пищу. У них богатый, слегка сладковатый, маслянистый вкус. Они имеют сильный ореховый аромат и могут иногда заменять орехи в разных блюдах. В японской кухне кунжут добавляется к овощам, в различные салаты; в рис кладут ароматный порошок, полученный из чёрных семян. Именно эта разновидность кунжута является особенно полезной для здоровья за счёт высокого содержания антиоксидантов. В нём содержатся кальций, медь, железо, витамины, высок процент жирных масел. Эти семена снижают уровень холестерина в крови, поставляют белок, улучшают свёртываемость крови, оказывают оздоравливающее воздействие на организм в целом. Считается, что семена чёрного кунжута помогают избежать старения, способствуют полному обновлению клеток.

Чука салат - см. Хияши вакаме

Я

Японский майонез. Главная черта, которая легко отличает японский майонез от остальных аналогов – более легкий и ненавязчивый вкус, тонкая текстура. В него в него добавляют мисо-пасту, и вместо обычного уксуса – рисовый. Именно его добавляют в роллы.

Вакаме.
Использование Вакаме в супах.
Водоросли Вакаме с тёмными листьями используют для варки риса, супа (суимоно, мисосиру) или как специи. Эти водоросли обладают нежным ароматом, специфическим вкусом, хрустящей структурой. Вакаме можно положить в миску сухими и под воздействием горячего бульона они быстро набухнут. Класть их надо немного т.к. они достаточно солёные и к тому же сушеные водоросли вакаме при размачивании в воде увеличиваются в объеме до 4-х раз! Эта водоросль, с нежным, приятным, сладковатым вкусом, не любит длительной тепловой обработки, поэтому в супы и горячие блюда ее кладут непосредственно перед самой подачей.

Использование Вакаме в салатах.
В салатах водоросли вакаме могут быть в двух вариантах: сильно размоченными и высушенными или слегка размоченными. Важно чтобы водоросли имели характерный хруст и чуть подкопченный вкус. Сушеные вакаме замачивают на 10–15 минут в теплой воде, пока водоросли не размягчатся и не станут зелеными. После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли вакаме используют для приготовления как горячих блюд, так и салатов.
Вакаме нарезают на полоски, добавляют нарезанные слегка подсоленные свежие огурцы и заливают заправкой из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. В такой салат можно добавить и нарезанную тонкими ломтиками мякоть не слишком спелого авокадо и мелкие креветки — хуже не будет.

Шиитаке
Для употребления в пищу обычно используют шляпки грибов, так как ножки гораздо жестче. Их используют для приготовления супов, соусов, добавляют в роллы, маринуют. Экстракт шиитаке добавляют в напитки, пирожные и конфеты.

Сухие шиитаке следует замочить в теплой воде на 2-3 часа или на ночь. После этого нужно вынуть грибы из воды и осторожно отжать. Затем шляпки нужно нарезать ломтиками. Из воды, в которой замачивались грибы можно сварить суп или добавить ее при тушении блюд.

Для приготовления роллов с шиитаке грибы следует замочить, а затем с добавлением соли и специй по вкусу совсем немного обжарить или отварить. Так же в роллы можно добавлять маринованные шиитаке.

При жарке грибов шиитаке необходимо шляпки отрезать, ножки разорвать вдоль (хотя в основном ножки в кулинарии не используются, т.к. очень жесткие). В жареные грибы по вкусу добавляют лук, приправы, грецкие орехи, миндаль. Очень важно не переусердствовать с термообработкой - иначе на выходе получится совершенно бесполезная клетчатка резинообразной консистенции. Всё, что в них есть хорошего (скажем, антиоксиданты) быстро убивается кипячением.

Шиитаке ценят за то, что они насыщаются вкусами других продуктов, не заглушая их. Жареные грибы шиитаке подают с рыбой, рисом, курицей, овощами или макаронами. Мясной вкус шиитаке отлично сочетается с гуляшом. При приготовлении гуляша грибы необходимо добавлять за 30 минут до готовности, не раньше, иначе они становятся жесткими.

Внимание! Шиитаке это единственные грибы, которые могут вызывать аллергию, поэтому пробовать их нужно небольшими порциями. Также из-за большого содержания в шиитаке активных веществ беременным женщинам следует не особо увлекаться блюдами из этих грибов.

Максимальная дневная норма шиитаке – 16–20 г сушеных грибов или 160–200 г свежих.

Мисо-суп (2 порции)
Ингредиенты:
Смесь для рыбного бульона Хондаши – 2-3 ст.л.
Паста мисо – 1 ст.л.
Водоросли вакаме – 1-2 горсти
Вода – 4 ст.
Зеленый лук - горсть
Приготовление:
1. Положить в воду смесь для рыбного бульона Хондаши и поставить на огонь, довести бульон до кипения
2. Добавить в бульон пасту мисо
3. Добавить в бульон водоросли вакаме
4. Как только гуща всплывет – бульон готов
5. Подавать бульон в традиционных японских чашах, украсив мелко нарезанным зеленым луком.
Примечания:
1. Вместо смеси для рыбного бульона Хондаши допускается нибоси
2. При приготовлении этого и других супов следует помнить, что паста мисо – это деликатная приправа, не терпящая перекипячения.

Мисо-суп с сыром тофу
Ингредиенты:
Даши — 1,5 Чайная ложка
Мисо — 0,5 Стакан (Белая соевая паста)
Тофу — 0,5 Стакан (Порезанный кубиками)
Зелёный лук — 2 Ст. ложка (Мелко нарезанный)
Вода — 4 Стакан
Морские водоросли — 1 Ст. ложка (Сухие водоросли предназначенные для супа мисо)
Приготовление:
Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте гранулы даси и размешивайте до однородной массы. Переключите плиту на средний огонь и добавьте в суп тофу. В сушёные водоросли добавьте немного воды и подождите пока они размокнут. Отожмите лишнюю воду и добавьте водоросли в кастрюлю с супом. Кипятите на медленном огне в течение 2 минут. Выложите в миску пасту мисо. Зачерпните половину ковша бульона даси и добавьте в миску с мисо. Размешайте бульон с пастой до однородной массы. Выключите огонь, добавьте пасту мисо в бульон и хорошо перемешайте. Перед подачей на стол украсьте блюдо нарезанным зелёным луком. Приятного аппетита!

Салата «Чука» / салата «Хияши вакаме»:
450-500 г морских водорослей,
3-4 ст.л. обжаренных кунжутных семян,
1/2 ст. соевого соуса,
1/4 ст. + 1/4 ст. воды,
2 ч.л. крахмала,
2 ч.л. кунжутного масла (коричневого - из жареных семян),
2 ч.л. лимонного сока,
2 ч.л. сакэ (по желанию), чуть-чуть свежего мелконарезанного жгучего перца.