Селедка: любимый продукт с заморскими корнями

Какой продукт можно считать обязательным атрибутом любого щедрого славянского застолья? Правильно, селедку! И хотя многие уверены в том, что селедочка имеет исконно русские корни, а иностранцы любовь к этой рыбке переняли у нас, на самом деле, главные ценители селедки – население Финляндии. В этой стране вкусной рыбе даже посвящен настоящий праздник, который проводится в первых числах октября. Речь идет о ежегодном дне селедки, которые финны отмечают 2 октября. К этому дню приурочена и ярмарка в Хельсинки, которая полностью посвящена, как вы уже догадались, сельди. Да, теперь понятно, что такой «деликатес» любят не только у нас в стране!

Рыба относится к семейству сельдевых, ее «ближайшие родственники» - килька, салака и тюлька. Сельдь предпочитает холодные воды, а максимальная длина рыбки всего лишь 50 см. А вот видов селедки великое множество: ученые выделяют более 60!


Конечно, селедку в один ряд с трюфелями и фуа-гра не поставишь: так повелось, что этой рыбкой лакомились, в основном, моряки, бедняки да рыбаки. Но любовь к селедочке позже передалась и людям побогаче, которым приелись деликатесы. Популярна сельдь не только в России и Финляндии: ее уважают в Англии, Голландии, Польше и многих других странах. Но именно в Нидерландах знают, как сделать привычную селедку особенно вкусной, поэтому к голландцам едет вся Европа пробовать «правильную» сельдь, которая по-голландски называется maatjes haring. Перевод звучит примерно как «селедка-девственница»: имеется в виду рыба, которая не метала икру перед выловом. Сезон охоты на «селедок-девушек» открывается в конце мая, перед самым началом лета. К нему приурочены и рыбацкие гонки: чье судно первым привезет улов, те и выиграли соревнование. Первый бочонок с «девственными» селедками, в прямом смысле, на вес золота: он может принести до 60 тысяч долларов! Потом цена на деликатес заметно падает, и заветной рыбкой вовсю торгуют в сезон не только в Амстердаме, но и в других городах Голландии. Продают ее на картонке в обрамлении репчатого лука, нарубленных соленых огурцов, а сверху сбрызгивают оливковым маслом. Будьте уверены, такая селедка тает во рту и даже вкуснее некоторых деликатесов!

Конечно, в Голландии любят не только селедку-девушку. Вылов сельди идет постоянно, и непосредственно на судне рыбу зябрят (так называется процесс удаления жабр) и солят. Голландцы могут поделиться еще многими секретами приготовления селедочки. Классический способ засолки любимой рыбы предложил 6 столетий назад фландрский (то есть голландский) моряк по фамилии Бейкельцон (Бейкельс) – помнят его и сегодня, ведь лучшая сельдь из Нидерландов носит название беклинг.


Голландцы знают толк в маринаде для рыбки: к свежей селедке нужно добавить сахар, сок лимона, болгарский перец, морковь и лук, черный перец и лавровый лист и дать настояться один-два дня. Селедка получается нежнейшая, нежирная, с потрясающим ароматом!


Норвегия славится рыбным промыслом, и селедка – одно из излюбленных лакомств норвежцев. По словам местного писателя Мартина Андерсена-Нексе, сельдь норвежцы употребляют аж двадцать один раз за неделю – то есть, три раза в день! Даже завтрак не обходится без селедки: ее подают с соусом, пряностями и травами. В холодных водах Норвегии сельдь вырастает жирная и крупная. Кстати, знали эту рыбку и в бывшем Советском союзе: в то время она продавалась как «полярный залом».

Большим поклонником сельди во Франции был небезызвестный Дюма-отец, который не только живописал жизнь мушкетеров, но и составил «Большой кулинарный словарь», в котором награждал нормандскую селедку самыми лестными эпитетами.

Датчане также не отказываются от этого дара моря: сельдь они чаще всего подают разделанную на филе и замаринованную в вине. Это блюдо известно всему миру под названием «матье». В Польше селедку подают в сочетании с льняным маслом, а в Англии ее обжаривают и запивают пивом.


К наиболее популярным и любимым рецептам из этой рыбки относится, в первую очередь, форшмак и рольмопс.

Форшмак в дословном переводе значит «перед едой». Эта холодная закуска пришла к нам из еврейской кухни, и традиционно готовится из рубленой селедки, предварительно вымоченной в молоке или чае, смешанной с вареными яйцами, хлебом и яблоками. Но, конечно, вариаций на тему форшмака существует великое множество, и каждый уверен в аутентичности и «правильности» именно своего варианта приготовления этой закуски!

Рольмопсы же относятся к северогерманской кухне и представляют собой кусочки свежей (не соленой!) сельди, завернутые в рулетик вокруг кусочка маринованного огурца и отваренные в воде с пряностями. Подают это блюдо в сочетании с соусами и картофельным пюре. А есть еще сельдь в винном, горчичном, сметанном, томатном соусе… Всего и не перечислишь!

В СССР селедка была частым гостем на столах, как праздничных, так и повседневных. Объяснялось это просто: рыбка не была дефицитом, и ее всегда можно было купить в магазинах. Самыми вкусными считались сельди керченские, каспийские, астраханские и норвежские – но информацию о «происхождении» рыбины на ценнике обычно не указывали.

В России самые популярные и любимые блюда с селедочкой – это, конечно, всем известная «шуба», а также винегрет с селедкой и просто рыбка с маслом, каплей уксуса и кольцами лука. Такая «нарезка» к вареной картошке – пальчики оближешь! Конечно, селедку можно купить и готовую к употреблению, но некоторые предпочитают по старинке ее вымачивать для улучшения вкуса.


Кстати, процесс вымачивания очень прост: достаточно на 1 кг селедки взять 2-3 л холодной воды, и менять воду каждые 3 часа. Эти процедуры придется повторять в течение дня, чтобы селедка стала нежная, нежирная и потеряла чрезмерную соленость.

Если же к вам попала свежая, а не соленая рыбка, не спешите огорчаться! Из свежей селедочки можно сварить отличную уху, а если вы предпочитаете рыбу на второе, то достаточно порционно нарезать сельдь и, обваляв в муке, обжарить, или же просто запечь на решетке. В любом случае, гастрономическое удовольствие гарантировано!


Жиры, содержащиеся в сельди, помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку относятся к категории «полезных».

Кроме этого, регулярное употребление селедки помогает свести к минимуму риск такого заболевания, как диабет. Чудо-рыбка содержит и антиоксиданты: она снижает продукты окисления в крови. Наконец, в селедке содержатся омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B12.


Как известно, на вкус и цвет… Так что те, кто предпочитает сладенькое, могут не понимать любителей селедочки. А вот для последних у нас есть несколько советов, рецептов и рекомендаций!

• Если вы достали сельдь из жестяной банки, то ее лучше всего заменить баночный рассол на собственный, изготовить который совсем несложно. Для него нужно вскипятить пиво, добавив в него горошины черного перца и лаврушку, после чего охладить рассол. Его нужно будет налить в банку, сверху добавить немного растительного масла, закрыть банку пергаментом и хранить в холодильнике.
• При выборе селедки обратите внимание на спинку: чем она шире, тем вкуснее рыбка.
• Начинать разделку селедки следует с потрошения рыбины и удаления внутренностей. После этого можно приступать к снятию кожицы. Для этого нужно сделать два надреза: у головы поперек рыбины (не отрезая голову) и вдоль спины.
• При определенной сноровке, у вас получится снять филе рыбы, при этом останется ее остов вместе с хвостом и головой.
• Украшение некоторых салатов и закусок требует головы рыбины, тогда ее отделяют и обязательно удаляют жабры.
• Для того чтобы улучшить вкус рыбы, сделать ее нежнее и удалить лишнюю соль, ее рекомендуется вымачивать перед употреблением. Это относится и к слабосоленой селедке. Для вымачивания можно взять молоко, крепкий подсоленный чай или обычную воду, и положить в жидкость рыбу на час, если рыба слабо просолена. Кстати, жидкость должна полностью покрывать рыбу.
• Если же селедка попалась «крепко» соленая, то на вымачивание уйдет не менее 4-8 часов, в зависимости от степени просола.
• Рыхлую, мягкую селедку вымачивают в чае, который обладает дубильными свойствами. А если рыбка плотная, то положите ее в молоко.
• Купили селедку пряного посола? Такую вымачивать нельзя, потому что она потеряет аромат.

В 13м веке в морях ходили огромные косяки селедки, но многие смотрели на эту невзрачную рыбку с пренебрежением: мол, пища бедняков. Поэтому промышленный вылов костлявой селедки даже не затевался, потому что спросом такая рыба не пользовалась: горчила и вялилась плохо.

Но ситуацию кардинально изменил простой голландский рыбак по имени Виллем Бейкельс. Он придумал удалять у рыбы жабры, да так наловчился, что проделывал процедуру одним взмахом ножа. Кстати, именно жабры дают горечь, поэтому после такой нехитрой разделки рыбка не горчила! После этого он складывал селедку в бочки, не забывая равномерно пересыпать каждый слой солью. Делал он это сразу после вылова, то есть пока судно направлялось к берегу, рыба уже засаливалась. Вот так обыкновенный рыболов из Голландии и изобрел способ приготовления селедки, который остается популярным и поныне.

Тогда же ноу-хау Бейкельса быстро распространилось по всей Европе и снискало всеобщую любовь. Селедка больше не считалась едой для бедняков. В Голландии купцы незамедлительно поставили дело на поток, вложив немалые деньги в организацию промышленного лова, что привело к созданию «селедочного флота», судов и лодок, оборудованных специально для вылова и быстрой засолки рыбин. Тайну приготовления деликатеса голландцы не выдавали никому и быстро стали «селедочными монополистами» на тогдашнем европейском рынке, устанавливая цену на солененький продукт самостоятельно. К слову сказать, уже ни один торжественный прием, даже самого высокого уровня, не обходился без селедки.


Открывался сезон вылова новой селедки шумно и радостно, что стало началом настоящего праздника, посвященного этой рыбе. В порту Схефенинген играют оркестры, проводят конные состязания, палят из ружей… Кстати, у этой гавани и герб тематический: на нем изображены три селедки с коронами на головах. В порту стоят не только океанские суда, но и парусники с долгой историей. При желании, присутствующие могут выйти на морскую прогулку. Другое название праздника – День флажков. По традиции, это обязательный атрибут украшения города и гавани в честь праздника селедки.


Проходит празднование традиционно в первую субботу лета, когда в порт приходит первое судно с селедкой «нового урожая». Всю осень силы рыбка тратит на создание молок и икры, да и корма маловато, поэтому селедка сильно сбрасывает в весе. А вот весной она опять поправляется и становится жирненькой. Такую рыбку считают за деликатес! Поэтому все и приходят на праздник, чтобы полакомиться свеженькой селедочкой. У рыбаков свое соревнование – какое судно первым доставит ценный груз в гавань Схефенинген, то получает денежную премию.

Съесть селедку из свежего улова нужно по правилам: для этого нужно очищенную от чешуи, костей и внутренностей рыбку взять за хвост, обмакнуть в лучок, запрокинуть голову и отправить ее в рот! Желательно целиком – ведь именно так ее употребляют заправские едоки. Заесть слабосоленую рыбу нужно серым хлебом, а запить, естественно, пивом.

И сегодня многие люди, даже особы властьимущие, чтят своим вниманием могилу голландского рыболова Виллема Бейкельса. Именно он привил и богатым, и бедным гастрономическую любовь к невзрачной, на первый взгляд, рыбке, которую сегодня знает  и любит весь мир.

Источник: Севастопольский форум мамочек